焼き魚や肉の焦げは発癌のリスクかもしれない

少々面倒な記事なのですが、お付き合いください。

がんと食事に関する記事を書いていまして、結論は「普通の食事をしていたら、体にいい食べ物も悪い食べ物もない」という風に持っていくつもりでした。

その中で、はて、むかし焼き魚や肉をたくさん食べると、がん、特に咽頭癌や食道癌になりやすいなんて聞いたことがあったのです。

焦げた部分が体に悪いかもしれないよ、という話です。

というわけで、焼き魚や肉をたくさん食べることとがんのリスクについて、深く調べてみることにしました。

焼き魚、焼き肉でがんができやすい、という理屈

この理屈の根底には、焼き魚や肉の焦げた部分が、喉や食道の粘膜を痛めつけることによって、発がん性物質となりうる、という理論です。

肉や魚の焦げた部分というのは、確かにとても体に良さそうには見えないですよね。むしろ有害に見えます。

ですから感覚的には、焦げた部分が発がんに関わっていると言いふうに考えるのは受け入れやすいかもしれません。

「焦げ 発がん」で検索してみる

と言うわけで、Googleで「焦げ 発がん」と入力して調べてみました。

調べてみたのは良いのですが、あまり有用な情報源と言うのは出てきません。

大学や医療機関が運営するようなホームページは無いですし、どこか怪しい情報源しかないのです。

と言うわけで英語で調べてみました。

するとある外国の医師が執筆している記事がありました。ちなみにこの記事はちゃんと英語論文も引用されており、まずまず信用に値する記事かと思います。

The Link Between Grilled Foods and Cancer

When the proteins are heated to the point that the flesh starts to brown and blacken, you have the presence of heterocyclic amines (HCA), some of which are known carcinogens.

つまりはタンパク質が熱せられて色が変わるときに、HCA=ヘテロサイクリックアミンが生成され、それらが発癌物質であるとのことです。

wikipediaのヘテロサイクリックアミンの項目には、やはりがんに関することが記述されていますね。

魚や肉のこげと癌は関連がありそう

wikipediaの項目には発がんについてあまり詳しい記述はありませんでしたので、今度は英語の信用できる情報源を探していきましょう。

米国のがん研究で最も権威のあるNCIのホームページを参照してみます。

魚や肉の焦げと、発がんについてはマウスではあるかもしれないみたいですが、ヒトではあまりわかっていないみたいです。

しかし、気になる記述がありました。

Researchers found that high consumption of well-done, fried, or barbecued meats was associated with increased risks of colorectal, pancreatic, and prostate cancer.

ウェルダンみたくよく焼いた肉、あげた肉、またはバーベキューした肉などは、結腸癌、膵臓癌、前立腺癌と関連があるかもしれない、とのことです。

こういう書き方をされると、多分全く関係ないとは言えないでしょうね。。。

焼き魚、焼肉で癌にならないための方法

Even though no specific guidelines for HCA/PAH consumption exist, concerned individuals can reduce their exposure by using several cooking methods:

Avoiding direct exposure of meat to an open flame or a hot metal surface and avoiding prolonged cooking times (especially at high temperatures) can help reduce HCA and PAH formation

Using a microwave oven to cook meat prior to exposure to high temperatures can also substantially reduce HCA formation by reducing the time that meat must be in contact with high heat to finish cooking

Continuously turning meat over on a high heat source can substantially reduce HCA formation compared with just leaving the meat on the heat source without flipping it often

Removing charred portions of meat and refraining from using gravy made from meat drippings can also reduce HCA and PAH exposure

長々と英語で書いてありますが、一つずつ簡単に見ていくと、
  • 鉄板や直火で肉を焼かない
  • 高温で焼く前に電子レンジで下準備する
  • 高温のソースの上で肉を焼く。頻繁に裏返す
  • 肉の焦げた部分を避ける。肉汁で作られた製品を避ける

というようなことを書いていますね。

つまり、焼肉とか焼き鳥なんかは、発癌物質であるヘテロサイクリックアミンが盛りだくさんかもしれないよ、ということのようです。

日本の食文化だとバーベキューも夏の数回といったところでしょうし、肉といってもせいぜい直焼きなのはステーキと焼肉くらいなもんですから、 欧米に比べるとこういう焦げのリスクは少ないかもしれません。

むしろ、焼き魚に関しては欧米よりも絶対にたくさん摂取していると思われますから、肉よりも魚に注意かもしれませんね。

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